2006年 04月 09日
カスタードクリーム マニュアル |
シューの中のカスタード。
素朴な味わいの昔ながらのカスタードも良いし・・・
カスタードクリームと生クリームのWクリームも好きだけれど、
今回はとろんとしたカスタードに、ふわっふわの生クリームを
ざっくり混ぜ込んだ、ふわトロなクレームディプロマットを作ってみました。
ちなみに・・・
クリームの事を、クレームディプロマット。
カスタードクリームの事は、クレーム・パティシエールと言うそうです。
この呼び名の方が美味しそうに感じちゃうなぁ。
↓↓画像がないので、美味しい紅茶の映像で失礼させて頂きます。
※またシュークリームを作った時にアップしたいと思います。
《クレームディプロマットの材料》
牛乳・・・・・・・・・・・・・・200cc
グラニュー糖・・・・・・・40g
卵黄・・・・・・・・・・・・・・60g(約L玉の3.5個分)
薄力粉・・・・・・・・・・・・1テーブルスプーン
コーンスターチ・・・・・1テーブルスプーン
無塩バター・・・・・・・・20g
バニラオイル・・・・・・少々
※バニラオイルが無ければ、バニラエッセンス、バニラビーンペーストで代用。
※1テーブルスプーンは約10グラムです。
○バニラオイルは、熱に強いので、加熱しても香りの持続性が強い。
○バニラエッセンスなどバニラオイル以外のものは、熱に弱いので
冷ましてから加えるのが鉄則!!
生クリーム・・・・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・・12g
ボールに、卵黄、グラニュー糖、バニラオイルを入れすり合わせ、
そこに、ふるった薄力粉とコーンスターチを入れ、人肌程度に温めた牛乳を
2回に分け加えて泡だて器で混ぜて鍋に移し中火にかける。
↓
ヘラで手早く混ぜ続け、全体がトロリとしたら
火を止めてバターを加えバターが溶けたら、
ボールやバットに移し、氷水にあてて急速に冷やす。
○仕上げにバターを加える事で味に深みが出てとても上質なカスタードに。
↓
生クリームにグラニュー糖を加え、泡だて器から落ちなくなるまで
かなり硬めに泡立て、カスタードクリームに混ぜて出来上がり!
完全に混ざらなくてもOK。
○泡だて器でボールのふちをなぞる様に回し、
ワイヤーの間を通す様に中央に落とすと泡がつぶれにくい。
《カスタードがダマになってしまった時の対処法》
○鍋で混ぜていて途中ダマになってしまったら、
火からおろして泡だて器で混ぜると面白い程滑らかに。
○充分に冷えたカスタードを裏ごし器を使ってヘラで丁寧に裏ごす。
このひと手間がプロの味への近道。
○面倒に感じたり、時間が無い時は、少しとろみが出て来た時点で
裏ごし器に通すとラクにダマがラクに取り除ける。
※今回のレシピは、” 人気パティシエ20人が教える
極上スイーツ簡単レシピ ”と言う本を参考に作りました。
さすが!!プロのレシピは違います!!
《お知らせ》
里帰り中に頂いた、料理上手の奥様秘伝のシュークリームと
カスタードレシピ内容がわかりましたので、近日中に更新予定です。
素朴な昔ながらのカスタードがお好みの方におすすめです!
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by lob_netcafe
| 2006-04-09 09:41
| デザート